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杏仁巧克力涂层酥脆糖
来源:中国糖果网 添加人:candychina 添加时间:2012-3-9 8:46:45
1. 摘要
    本产品是天然美国大杏仁与糖果加工工艺相结合打造出一款时?#26800;?#20241;闲食品——杏仁涂层酥脆糖。随着人?#24039;?#27963;水平的提高,食品的营养性,新颖越来越受到人们的重视。本产品是一款以酥脆奶油糖为芯子,配以美国大杏仁碎粒、巧克力涂层的长方形的巧克力制品。
    本产品寓意深刻:巧克力有浪漫、青春、健康、力量、关心、博爱、愉悦的寓意。杏仁从古至今在许多的文化中代表着繁衍、幸福、浪漫和健康的含义。体?#33267;?#28145;深的情意和美好的祝福、美国大杏仁含油量一般在55%~68%,油质稳定,味道芳香,易消化,是一种绿色的植物油:蛋?#23383;?0%~35%:糖3%~10%:脂肪50%~65%,粗纤维2.5%~3.5%:丰富的维生素A1、B1、B2和C、E、A以及丰富的微量元素。每100克大杏仁中含钾800mg、钙280mg、镁450mg,具有极高的滋补营养价值。大杏仁中丰富的维生素E是天然强力抗氧剂,能?#34892;?#30340;防止人衰老,且对心随脑血管有很好的保护作用:其丰富的膳食纤维能保证人体一天对纤维摄入量的要求,且使人?#23376;?#39281;腹感,是注重身材的年轻女性必备的零食消遣。丰富的矿物质例如钙、磷、铁等有助于保持正常的血压水平;其营养元素还有美容效果,能促进皮肤微循环,使皮肤红润光泽,在年青女性中很有市场。
    黑巧克力 巧克力含有丰富的营养成分,每100克巧克力中,含碳水化合物50克左右,脂肪30克左右,蛋?#23383;?5克左右,还含有较多的钙、铁、 锌、维生素B2等,以及维它命A、C、E、咖啡质等300多种对人体有益和化学成分。
健康美味:巧克力可以补充能量、减少压力,具有抗氧化作用:杏仁含有丰富的单不饱和脂肪酸,有益于心脏健康,还?#24418;?#29983;素E等抗氧化物质,能预防疾病和早衰。无论从营养还是寓意,巧克力和杏仁就是完美的拍档。
外层分别包裹着巧克力涂层,并缀有杏仁碎,内层是酥脆奶油糖。丝滑涂层伴着香脆的杏仁,酥脆的奶油糖纯正郁香味,多重口感,!浓香丝滑又伴有爽脆口感。造?#28034;?#29233;,营养美味。包装浪漫,精致淡雅,可珍藏使用,是送礼的最佳选择!
 
1 原料与设备
1.1 原料
 白砂糖(广西宁明东亚糖业有限公司,一级):专用糖浆(泉州冠龙糖业,45DE):全脂奶粉:新西兰 氢化椰子油:深圳海南油脂,蔗糖脂:日本三菱 太妃香精(上海德欣香料)。
 
1.2设备
 立式夹层锅 德国BOSH真空熬糖机 滚压切割成型机 拉白机 巧克力涂层机 枕式包装机(汕?#26041;?#21326;泰)
 
2 实验方法
2.1基本配料
2.1.1酥脆奶油糖(芯子):85Kg白砂糖、25Kg水、60Kg专用糖浆(45DE)、1Kg全脂奶粉,15Kg新西兰无水奶油,35Kg氢化椰子油;2.5Kg改性大豆磷脂、1.0Kg蔗糖酯S-770(日本三菱)、0.4Kg食盐、400g太妃香精
 
2.1.2外皮抛光配料
(1)巧克力涂层酱配料:白砂糖粉36Kg、代可可脂27Kg、全脂奶粉24Kg、可可粉10Kg、麦芽糊精3Kg、香兰素0.12Kg、盐0.3Kg、卵磷脂0.5Kg
(2)杏仁碎14Kg
 
2.2生产工艺
2.2.1生产工艺
  一、工艺流程
将85Kg白砂糖、水25Kg、60Kg专用糖浆(45DE)溶解后、1Kg全职奶粉,15Kg新西兰无水奶油,35Kg氢化椰子油;2.5Kg改性大豆磷脂、1.0Kg蔗糖酯S-770(日本菱木)、0.4Kg食盐充分乳化后,进行真空熬煮至140-142℃后,冷却至90℃后加入香精混匀,然后进行自动保温拉白机打白。成型、冷却,再涂层抛光杏仁巧克力。
 
2.2.2涂层生产工艺
2.2.2.1芯子上浆,成型
芯子上巧克力浆时温度应控制在45℃左右,风温在13-15℃,预涂用量一般应控制在:芯子 :酱=1.2 :1上粉后半成品的颗粒标准是13-14克/粒。工艺要求如下:
 
2.2.2.2?#19981;?/STRONG>
威力杏仁涂层酥脆糖更趋向稳定,从而提高硬度,一般成型后的半成品应在18℃左?#19994;?#28201;度下放置4小时;
 
2.3操作要点
2.3.1 熬煮
水、白糖、糖浆,加入锅中,煮开,再加入已经溶解乳化好的油脂和奶粉。继续熬煮到温度140-142℃,真空度0.09-0.093Mpa,加入香精。
 
2.3.2 拉白
将熬煮好的糖在打白机台上进行拉白充气。
 
2.3.3 滚压切割成型
成型保温要求80-85 ℃。单糖重量7.0-7.5克。
 
2.3.4 涂层上浆
将杏仁碎巧克力酱上浆,在涂层机中进行。
 
2.3.5 ?#19981;?/STRONG>
为了杏仁酥脆糖更趋向稳定,从而提高硬度,一般半成品应在18℃左?#19994;?#28201;度下放置4小时。
 
3 结论与讨论
3.1乳化剂类型的选择
       单硬脂酸?#35270;?#37231;、改性大豆磷脂和蔗糖酯,不同乳化剂对产品口?#26800;?#24433;响,结果见表1所示。
表1不同类型乳化剂对产品的影响(同一用量)
项目
外观
口感
单硬脂酸?#35270;?#37231;
?#26893;?/DIV>
改性大豆磷脂
?#26893;?/DIV>
单硬脂酸?#35270;?#37231;和改性大豆磷脂
不光亮
?#26893;?/DIV>
单硬脂酸?#35270;?#37231;和蔗糖酯(国产)
不光亮
不够?#25913;?/DIV>
改性大豆磷脂和蔗糖酯(日本菱木)
比较光亮
比较?#25913;?/DIV>
?#39062;? 知,五种不同的乳化剂组合,比较外光?#28034;?#24863;差异,选用改进性大豆磷脂和蔗糖酯(日本三菱)较好。
 
3.2乳化工艺的选择
一般考?#36963;?#29992;告诉乳化泵、胶体磨和均匀机,不同乳化剂化设备的选择见表2.
表2 不同乳化工艺对产品品质的影响
乳化工艺
风味
口感
高速乳化泵
?#26893;?/DIV>
胶体磨
不浓
不?#25913;?/DIV>
均匀机
浓郁
比较?#25913;?/DIV>
 
3.3拉白工艺的选择
拉白工艺对产品的充气度和酥脆度影响很大,按2.2的生产工艺流程,考虑不同拉白工艺品质的影响,结果见表3.
表3 不同拉白工艺对产品的影响
拉白工艺
充气度
口感
普通拉白机
不够酥脆
带保温自动拉白机
很酥脆
?#39062;? 采用90-95℃带动保温自动拉白机工艺成品充气度够?#28034;?#24863;最好。同时比较适合工业化生产。
 
3.4成型工艺的选择
采?#23186;?#27880;成型、冲压成型和滚压切割成型,按2.2的生产工艺流程,考虑不同成型工艺对品质的影响,结果见表4.
表4 不同工艺对品质的影响
成型工艺
外观
口感
浇注
轻微变形
比较?#25913;?/DIV>
冲压
?#29616;?#21464;形
不?#25913;?/DIV>
切割
不变形
?#25913;?/DIV>
?#39062;?采用滚压切割成型工艺外观?#28034;?#24863;最好。
 
3.5杏仁的添加
考虑到合理成本?#28034;?#24863;,信任的添加量为巧克力的14%比较合适。
 
4结果
产品的生产和配方为:将85Kg白砂糖、水25Kg、60Kg专用糖浆(45DE)和0.4Kg食品溶解后、1Kg全职奶粉,15Kg新西兰无水奶油,35Kg氢化椰子油;2.5Kg改性大豆磷脂、1.0Kg蔗糖酯S-770(日本菱木)、充分乳化后、进行真空熬煮至140-142℃后,冷却至90℃后加入香精混匀,然后进行保温自动拉白机拉白。成型、冷却,涂层杏仁巧克力成长方体。再采用精美包装而成的时?#26800;?#20241;闲杏仁酥脆巧克力糖。
(作者系福建雅客食品有限公司制造三部技术经理)
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